Le vignoble champenois
| Histoire du vignoble |
Carte |
Situation du vignoble |
|---|
- Dès l'Antiquité la région est plantée de vignes.
- Lorsque César atteint la Champagne des vins tranquilles sont produits.
- Du IIIème au Vème siècle le vignoble se développe.
- Les Vins rouges et blancs sont prisés dans tout le royaume au Moyen-âge.
- Reims, ville des sacres, a favorisé la promotion des vins.
- A XVIème siècle Les personnages importants d'Europe ont leurs vignes en Champagne.
- Saint Evremond au XVIIème siècle, introduit le champagne en Angleterre.
- Par pressurage modéré, un vin "gris" qui présente une effervescence au printemps.
- Vers 1700 les marchands anglais et Dom Pérignon (à Hautevillers)
mettent ce vin en bouteille avant la fermentation.
- Dom Pérignon
- améliore les méthodes culturales,
- obtient des vins clairs et
- réussit à réguler la prise de mousse.
- il est le premier à réaliser des "cuvées" par assemblages de raisins différents.
- En 1715 le Champagne est blanc,
- la verrerie s'améliore et contrôle la pression du vin.
- Début des grandes maisons de Champagne: Ruinart 1729, Moët 1743, Heidsieck 1785.
|
vinsvignesvignerons.com
https://maisons-champagne.com
https://www.champagne.fr/fr/vigne-vin
sur ces deux sites vous trouverez de nombreuses précisions sur les Champagnes.
|
- Les vignobles de Champagne sont situés sur les départements de la Marne, de l'Aisne, de l'Aube, et
sur quelques communes de Seine-et-Marne et de Haute-Marne.
- La plus grande partie du vignoble se concentre dans le département de la Marne (70 %),
- le reste pour 20 % dans l'Aube et la Haute-Marne et pour 10 %
dans les départements de l'Aisne et de la Seine-et-Marne.
- Depuis la loi de 1927, l’appellation champagne couvre 34 000 ha.
- Elle comprend 319 crus (communes) répartis en quatre grandes régions :
la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar.
|
Les Régions viticoles de Champagne
| Aires de production et de récolte des raisins |
Les vignobles |
Les Sols |
La région de la Côte de l'Île de France: la Montagne de Reims
 Vignobles de Ludes dans la Montagne de Reims
|
- Un vaste demi-cercle de Louvois à Villers-Allerand de 30 km de longueur et de 6 à 10 km de largeur.
- la Montagne de Reims au sud et sud-ouest de Reims,
du Massif de Saint-Thierry, de la Vallée de l’Ardre,
de la butte de Nogent l’Abbesse, de la Côte des blancs d'Épernay à Bergères-les Vertus
et dans son prolongement de la Côte de Sézanne et de la région de Congy - Villevenard.
- Encépagement: Pinot noir sauf à Trépail et à Villers-Marmery où le Chardonnay est présent.
- Vin frais et bouquetés ; ils donnent au "champagne" sa charpente.
- 21 Communes 4 secteurs
- 1 992 Exploitants
- 4 036,90 ha de vignes
- 30,28% Chardonnay , 13,11% Meunier et 56,52% Pinots-Noirs
- Grande Montagne Reims
- Massif de St Thierry
- Monts de Berru
- Reims : Vesle et Ardre
|
- La composition des sols du vignoble de la Montagne de Reims,
implanté sur les formations de pente accumulées sur la craie.
- Le vignoble est parfois installé sur la craie en partie basse,
- tandis que dans sa partie haute, il s'étend jusque dans les calcaires sableux.
- Dans la montagne ouest, les sols sont argilo-sableux à mi-pente, argilo-calcaires en haut de coteaux ,
- en bas de côteau quelques vignes poussent sur la craie.
- Dans la Montagne nord et est, les sols sont argilo-calcaires sur la craie
- Les vignes sont installées à une altitude qui varie entre 120 et 180 m
dans la Marne et dans l'Aisne, entre 170 et 300 m dans l'Aube.
|
| La région de la Vallée de la Marne
|
- Le vignoble s'étend de Tours-sur-Marne à Epernay,de la part et d’autre de
la vallée de la Marne
- principalement sur la rive droite exposée au sud au niveau d’Épernay
- Se prolonge au delà de Château-Thierry sur trois communes de Seine-et-Marne et sur les coteaux
qui longent la vallée de son affluent le Surmelin.
- Donne des vins assez corsés et d’une fraîcheur particulière, les faisant rechercher dans les coupages.
- 103 Communes 6 secteurs
- 5 502 Exploitants
- 12 114,70 ha de vignes
- 17,71% Chardonnay, 59,13% Meunier, 23,05% Pinots-Noirs
- Côteaux Sud d’Epernay
- Grande Vallée de Marne
- Terroir de Condé
- Vallée de la Marne Ouest
- Vallée de la Marne Rive Droite
- Vallée de la Marne Rive Gauche
|
| La Côte des Blancs |
- Du nord-est au sud-ouest, perpendiculairement à la vallée de la Marne et à quelques kilomètres d’Epernay
- c’est un cépage blanc : le noble Chardonnay
- Vins qui donneront les têtes de cuvée des Maisons de champagne.
- 58 Communes 5 secteurs
- 4 118 Exploitants
- 6 302,80 ha de vignes
- 84,71% Chardonnay, 8,01% Meunier, 7,23% Pinots-Noirs
- Côte des Blancs
- Montgueux : Région de Vitry-le-François et à quelques kilomètres
à l'ouest de Troyes sur la butte Montgueux
- Sézannais
- Val du Petit Morin
- Vitryat
|
| La région de la Côte des Bar |
- Les vignobles couvrent les coteaux et plateaux de la Côte des Bar
autour de Bar-sur-Seine et de Bar-sur-Aube.
- Situé dans la partie sud de l’aire de production du champagne,
- le vignoble de la Côte des Bar est sur des coteaux du jurassique
- Son encépagement: le Pinot noir
- vins légers qui apportent la fraîcheur aux cuvées.
- 64 Communes sur 2 secteurs
- 2 519 Exploitants
- 7 896,60 ha de vignes
- 11,44% Chardonnay, 3,21% Meunier, 84,15% Pinots-Noirs
- Bar sur Aubois
- Barséquanais
|
| Champagne Rosé-des-Riceys |
- Village à l’extrême-sud du vignoble de l’Aube
- à 40 km au sud de Troyes et en limite de la Côte-d’Or et de l’Yonne
- trois bourgs :Ricey Bas, Ricey Haute-Rive et Ricey Haut dans la vallée viticole de la Laigne.
- Trois appellations:AOC : Champagne, Vin Rosé-des-Riceys et Coteaux-Champenoise
- 95 % de pinot noir.
- Le Vin Rosé-des-Riceys issu du pinot noir récolté sur les coteaux les plus pentus et les plus ensoleillés.
- 350 ha sur sous-sol à dominante calcaire du kimméridgien.
|
Elaboration des Champagnes
| Etapes |
Caractéristiques |
|---|
| De la vigne au pressoir
Vignes de Ludes
|
Produire les moûts:
Vendanges - Suivi de maturation
- l’Association Viticole Champenoise (A.V.C.) propose un calendrier des vendanges pour chaque cru.
- Mi-septembre au début octobre, Vendanges manuelles.
- L'INAO fixe la quantité de raisin à l’hectare ou le rendement qui aura droit à l’AOC.
- Encépagement: 8000 pieds/ha
- Trois tailles possibles pour les trois cépages: La taille Chablis, Taille cordon de Royat, taille Guyot
et en plus la taille vallée de la Marne pour le Pinot Meunier
- Chaque pied donnant 12 à 15 grappes (1,5kg) et permettant
la production d'une bouteille
L’excédent appelé DPLC (dépassement du plafond limite de classement.), sera obligatoirement envoyé en distillerie
Au Pressoir: 4000kg de raisins
- Le raisin y est pressuré, cru par cru, cépage par cépage,
- Jus stocké dans les cuves ou "belons"
- ou acheté par une maison de Champagne ( le prix est négocié chaque année par exemple 7€/kg en 2019)
- Le rendement est limité à 102 litres de moût pour 160 kg de raisins pressurés depuis 1993
Le pressurage doit être lent et subtil pour obtenir des moûts blancs à partir d’une majorité de raisins noirs.
A partir de 4000kg de raisins pour 25,5hl de moût
- Le tout premier jus est obtenu par "autopressurage": 100 à 150 litres
- Les 20,5 hl (la cuvée)autorisés sont obtenus par trois presses successives:
*Le premier jus : 10,25hl
*puis 6,15hl et 4,10hl
- 5hl Sont encore obtenus et forment "la taille"
- La cuvée et la taille sont vinifiés séparémént.
- Le reste des jus constituent les "rebêches" et iront à la distillerie avec les résidus du pressurage.
|
| Correction des moûts
 Vinification des moûts de Champagne
Maison Gonet Sulcova - Epernay
|
Le débourbage
- Le sulfitage ( 6 à 10 g/hl en fonction du cépage et de son état) limite l'oxydation du moût puis
- Le moût est stocké dans des cuves dites de "débourbage".
- Le vin y repose entre 12 et 24 heures, afin de permettre le dépôt de toutes les matières étrangères en suspension.
- Des vendanges et jusqu’à décembre, les différents jus (cuvée et taille)
vont évoluer et s’affiner en vue de l’assemblage final.
Préparer la (les) fermentation:
- La "chaptalisation": Il s’agit de rajouter au moût du saccharose pur pour élever la teneur du moût en alcool.
- Le degré d’alcool doit se situer entre 10,5° et 11,5°. (1,5° sera ajouté lors de la prise de mousse).
- Contrôle d'acidité
- Levurage: Ajout de levures naturelles sélectionnées 10 à 20g/hl
Un vin tranquille
- Dans des cuves inox la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool.
- une température de 16 à 20°C favorise une fermentation régulière.
- Puis vient la fermentation malolactique à 20°C
- Transformation par voie bactérienne de l’acide malique du vin en acide lactique,
avec un dégagement de gaz carbonique.
- Cette opération provoque une chute importante de l’acidité du vin.
- Au printemps le vin "travaille", en cause, la fermentation malolactique.
- On obtient des vins plus frais, plus acides, plus fruités en bloquant cette fermentation.
La clarification du vin
- Soutirage: séparation des lies
- Collage,
- Filtration
- Centrifugation.
|
L'assemblage des vins de Champagne:
 Cuvée spéciale Dom Pérignon
|
Les trois dimensions de l'assemblage
- Assemblage de crus
- Assemblage de cépages
- Assemblage d’années
Assemblage à "une" dimension
- Millésime: crus d'une année
- Un Cépage: "blanc de blanc" 100% chardonnay ou "Blanc de noir" 100% raisins noirs (pinot N et Pinot meunier)
- Un mono-cépage peut être ou non millésimé.
- On peut révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir: cuvées "spéciales" ou de "prestige" (exemple:Cristal, Dom Pérignon)
Une quatrième dimension le travail des Hommes:
"L'homme de la Champagne assemble des vins différents
pour en créer à chaque fois un autre, bien supérieur à la somme des qualités de ceux qui le composent."
https://www.champagne.fr/fr/vigne-vin
|
| Stabilisation d'un vin mousseux |
Le vin issu de l’assemblage subit, avant le tirage en bouteille, une stabilisation par le froid
- longue: - 4°C pendant une semaine
- courte: avec ensemencement en cristaux de tartre et agitation)
ou en continu.
- Une nouvelle clarification parfait la limpidité du vin.
|
| Le Tirage en bouteilles et prise de mousse
 Matururation remuage
Cave Huré Fils - Ludes
|
Par tirage on désigne un ensemble d'opérations:
- de mise en bouteille du vin tranquille obtenu à l’issu du premier cycle de vinification.
- Le vinificateur prépare sa "liqueur de tirage"
- La liqueur de tirage est un mélange de vin tranquille, de sucre et de levures.
- du vin tranquille ("clair")
- il y ajoute une petite quantité de sucre (sucre candi à une concentration variant de 500 à 625 g/l)
- avec 24 g/l de liqueur pour obtenir 6 kg/cm2 en fin de prise de mousse (ou 6 atm)
- des levures ou ferments de tirage.
- Technique mise au point au début du XXème siècle:
Maîtrise des fermentations (après les travaux de Pasteur)
Qualité des bouteilles
- L'étape dite de "prise de mousse" peut se dérouler:
- c'est une seconde fermentation alcoolique
- production de gaz carbonique (CO2): les futures bulles et la future mousse du vin !
- Le bouchage de tirage:
- Fermeture des bouteilles avec un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne,
- Les bouchons liège peuvent être utilisés sur ces bouteilles.
- Une micro-oxygénation participe aux réactions dans la bouteille.
- Les bouteilles sont descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes »,
c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée à température constante de 12°C
- La maturation sur lie
- Pendant 6 à 8semaines les levures consomment le sucre et
- Cette deuxième fermentation libère dans le vin 1° d'alcool environ, du gaz carbonique, des esters, des arômes.
- L'autolyse des levures libère des molécules qui participent aux arômes du vin.
- Les lies sont constituées des restes des levures.
- Les bouteilles restent au moins 12 mois sur lie.
- Mise sur lattes: stockage horizontal des bouteilles en Champagne
- Délai entre tirage et expédition:
- Minimum 15 mois
- 3 ans pour les millésimes en moyenne
- 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées,
- entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.
- Le remuage
- objectifs: rendre la limpidité au vin
- Concentrer les dépôts sur le bouchon
- Passage progressif de la position horizontale à la posiion sur "pointe"
- l'utilisation des pupîtres de 120 trous et du remuage manuel a laissé la place aux machines.
- Les bouteilles sont remuée 25 fois sur une durée d’un mois et demi.
- Elles attendent le dégorgement en piles, têtes en bas.
|
| Avant expédition
Bouteilles de Champagne
|
Le dégorgement
- Le dégorgement : éliminer les dépôts après remuage
- Le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot
- les sédiments emprisonnés dans le glaçon, sont éjectés à l'ouverture, par la pression interne.
- Les pertes de vin et de pression (0,5atm) sont faibles.
- Le dégorgement manuel dit « à la volée » est réalisé sur des gros volumes
- La grosse bouteille est rapidement redressée, la pression expulse le bouchon et les dépôts.
Le dosage ou "liqueur d'expédition"
Les mouts et leurs modifications
- La liqueur de dosage, aussi appelée liqueur d'expédition
- La liqueur de dosage est préparée quelques mois auparavant avec du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge
- Liqueur obtenue par dissolution de sucre de canne dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.
- La quantité injectée de 0 à 6 cl dépend du type de vin souhaité:
- extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
- brut nature : moins de 3g/l
- brut : moins de 15 g/l
- extra-dry : de 12 à 20 g/l
- sec (ou dry) : de 17 à 37 g/l
- demi-sec : de 33 à 50 g/l
- doux : plus de 50 g/l
- un vin est "brut nature", "pas dosé" ou "dosage zéro" s'il n'a pas reçu de sucre ou moins de 3g/l.
Le bouchage - poignettage - mirage
- Les bouchons utilisés sont constitués d’une partie composée de granulés de liège aggloméré
sur laquelle sont collées deux rondelles de liège (celle qui est au contact du vin est appelée «miroir»).
- La mention "Appellation Champagne" et parfois le millésime sont notés sur le bouchon.
- le bouchon est couvert d’une plaque de surbouchage: la capsule,
- Le vin poursuit son évolution sous l'action de l'oxygène présent ou qui pénètre dans la bouteille.
- Le poignettage permet d'homogénéiser le contenu
- Le mirage en vérifie la limpidité
- le Muselet assujettit le tout à la bouteille.
- La bouteille reçoit son étiquette
Habillage = Bouchon + Capsule + Muselet + Coiffe + Collerette + Etiquette.
- La bouteille est stockée en attente d'être expédiée.
|
Mentions portées sur une bouteille de Champagne .
C'est la même bouteille qui suit toutes les étapes depuis le tirage et sera vendue.
|
Types de vins
| A.O.C. | Millésime | caractéristiques | types |
A.O.C. Champagne
Le champagne est un vin d'assemblage en proportion variable de vins
d'années différentes élaborés a partir de trois cépages:
- le chardonnay,
- le pinot noir et
- le pinot meunier récoltés sur des terroirs différents.
Les vins servant à l'élaboration du Champagne proviennent d’une ou plusieurs communes. |
Champagnes millésimés issus de l'assemblage de vins
de cépages différents ou non et de terroirs différents, mais récoltés la même année. |
2.6 millions d'hectolitres par an.
- L’effervescence, chez les vins jeunes, est soutenue et persistante.
- Selon la quantité de sucre (dans la liqueur)les vins peuvent être:
- brut: moins de 15 grammes par litre.
- sec: entre 17 et 35 grammes par litre.
- demi-sec :entre 33 et 50 grammes de sucre par litre
- l’extra brut: atteint au maximum 6 grammes de sucre par litre et
qui est parfois totalement dépourvu de sucre.
- Les vins jeunes: notes de fleurs et fruits blancs, agrumes, notes minérales.
- Les vins plus mûrs: notes de fruits jaunes, fruits cuits, épices.
- Les vins les plus évolués: des notes de fruits confits, torréfaction.
|
- Les Champagnes blancs "Tradition", assemblage de vins:
de raisins blancs et raisins noirs à jus blancs vinifiés en blancs.
- Les Champagnes blancs "Blanc de blancs" élaborés uniquement à base de vins de cépage blanc chardonnay.
- Les Champagnes blancs "Blanc de noirs" élaborés à base de raisins noirs à jus blancs (pinot noir et pinot meunier) vinifiés en blancs.
- Les Champagnes rosés obtenus par assemblage de vin blanc et de vin rouge en ajoutant une dose de coteaux-champenois rouge ou, par saignée.
|
Les bulles de champagne: diamètre et qualité
Empiriquement:
- Mousse fine et collerette persistante: un gage de bon champagne ?
- Mousse meilleure avec un Chardonnay qu'avec un pinot
- Bulles fines et colllerette plus stable avec un champagne plus âgé
- Les molécules libérées par les levures contribuent à la qualité de la mousse
Travaux de B. Duteurtre et B. Robillard
- Taille des bulles et de la collerette soumis à l'expérimentation !
- Les microfissures à la surface du verre ou des particules en suspension, créent des poches où le gaz s'accumule.
- Lien vers:
Article de Gérard Liger-Belair dans Pour La Science N° 303 -janvier 2003 pages 26-31
De la naissance des bulles à leur éclatement et aux arômes libérés, une autre façon de regarder sa flûte de Champagne !
| A.O.C. Coteaux champenois |
Vins tranquilles: rouges , blancs ou rosés vinification traditionnelle. Le plus célèbre:le vin de Bouzy grand cru de pinot noir. |
| AOC Rosé des Riceys |
Vins tranquilles rosés vinifiés à partir d'une macération courte de pinot noir sur la commune de Riceys dans l'Aube. Ils ont un goût spécifique. |
Etiquettes et catégories professionnelles
voir ci-dessus les mentions portées sur une bouteille
| Sigle | Définition | Précisions ! |
RM: Récoltant-Manipulant |
le vigneron élabore et commercialise lui-même son champagne.
Les raisins peuvent provenir exclusivement de ses vignes... |
MAIS: il suffit aujourd'hui de faire le "dégorgement" soi-même pour avoir le droit d'être en RM.
Ainsi un membre de coopérative qui récupère des bouteilles avant dégorgement peut les commercialiser
en RM alors que la logique voudrait qu'elles le soient en RC puisqu'il ne s'agit pas de
ses propres raisins mais de ceux de la coopérative.
Le critère le plus pertinent serait plutôt le fait de posséder un pressoir.
Il y a plus de 2000 RM en Champagne. |
NM: Négociant-Manipulant |
Le vigneron ou la société élabore et commercialise.
Les raisins proviennent des vignes du domaine ou sont achetés, en totalité ou en partie.
On en dénombre 250. |
Ce sont les grandes marques mais aussi certains vignerons
qui choisissent ce statut pour des raisons fiscales ou bien encore parce que
cela leur laisse la possibilité d’acheter un petit surplus de raisins.
A noter que les quelque 20-25 plus gros NM contrôlent 50% du marché. |
SR: Société de Récoltants |
Un petit groupe de vignerons, souvent de la même famille, vinifient et
commercialisent ensemble |
Eventuellement intervention d’une coopérative pour certaines opérations.
Il n’y a qu’un petit nombre de SR. |
| RC: Récoltant-Coopérateur |
Le viticulteur apporte ses raisins à une coopérative qui assure la vinification.
Il récupère des bouteilles avant ou après dégorgement pour les commercialiser sous son nom propre. |
S’il récupère "ses" bouteilles après dégorgement, l’étiquette devra porter la mention
« élaboré par la coopérative X à Y pour Z ».
Si c’est avant dégorgement, le nom de la coopérative n’est pas mentionné.
Il y a environ 3000 RC en Champagne |
| CM: Coopérative de Manipulation |
La coopérative commercialise elle-même les champagnes élaborés avec les raisins
de ses adhérents. Il y a environ 100 CM immatriculées en Champagne
|
| MA: Marque Auxiliaire (ou Marque d’Acheteur) |
Une marque déposée par une personne physique ou morale
qui désire commercialiser un champagne sous un nom lui est propre.
Le plus souvent, il s'agit d'une chaîne de distribution, d'un revendeur,
d'un restaurateur ou même d'un caviste. |
Parfois on peut découvrir sur l’étiquette la mention « élaboré par NM-xxxx »
ce qui permet de connaître (après recherches) l’origine véritable du champagne.
Il y a 3000 MA environ: à éviter ! |
| ND: Négociant-Distributeur |
Une personne physique ou morale achète en bouteille des vins terminés
et appose lui-même une étiquette à son nom. !!! |